途中までドブ色、匂いも悪い意味でカニ臭いドブ汁→火にかければだんだんと透き通り、醤油で味を整えたら絶品なカニ料理がこちら

去年作った蟹のだし汁は、煮始めは濁って強い蟹臭だが、加熱すると澄んで香りも良くなり、醤油で整えると絶品になる。地域で呼び名は異なり、ワタリガニや味噌で作る郷土料理の記憶や、澄んだ出汁はタンパク質の凝固や塩析と関係があることが示唆される。…

つづきを見る